Efecto de bacterias lácticas autóctonas en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso costeño pasteurizado.

El queso costeño es un derivado lácteo autóctono de la región Caribe Colombiana. Actualmente es elaborado de forma artesanal con deficientes prácticas de manufactura, en su proceso de elaboración no se realiza ningún tipo de tratamiento térmico (pasteurización) a la leche. El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de la utilización de bacterias ácido lácticas nativas en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso costeño elaborado a partir de leche pasteurizada. Se utilizaron dos (2) géneros de bacterias lácticas autóctonas y dos posibles especies (Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum y Leuconostoc lactis), los cuales fueron por proporcionadas por un proyecto de Maestría en Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Córdoba titulado “Efectos de la utilización de bacterias lácticas autóctonas en las propiedades del queso costeño obtenido de leche pasteurizada” realizado por el Ing. Adolfo De Oro. A partir del cultivo de las bacterias autóctonas aisladas, se prepararon suspensiones y se determinó el uso de diferentes inóculos. A través de un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 3x3 correspondientes a los factores proporción (L.brevis, L. lactis y L. fermentun ) y volumen de inóculo, con tres repeticiones para un total de 27 unidades experimentales. Se obtuvo queso costeño a partir de leche pasteurizada con adición de las bacterias lácticas autóctonas las cuales fueron inoculadas luego del proceso de pasteurización de la leche. Los productos obtenidos en forma de queso a partir de los nueve (9) tratamientos los cuales fueron tratamiento T1(Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%), T2 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 3%), T3 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 4%), T4 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 2%), T5 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 3%), T6 (Lb50+Ll25+ Lf25 con volumen de inóculo del 4%), T7 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 2%), T8 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 3%) y T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), fueron evaluados sensorialmente, a través de una prueba de aceptación realizada a 50 panelistas consumidores del producto. Se procedió a realizar el respectivo análisis estadístico, donde se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) (p≤0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los tratamientos empleados. Una vez identificados los dos (2) tratamientos con mayor aceptación, tratamiento T1 (Lb60+Ll20+Lf20 2% con volumen de inóculo del 2%) y el tratamiento T9 (Lb40+ Ll30+ Lf30 con volumen de inóculo del 4%), se realizó nuevamente una prueba de aceptación, evaluando los atributos de Olor, Sabor, Color, Textura y Apariencia general bajo una escala hedónica de 9 puntos junto con el queso control (queso elaborado con leche cruda) y se determinaron las propiedades fisicoquímicas (acidez, sólidos totales, grasa y proteína) de cada queso durante un mes. Además, se realizó análisis de varianza (ANOVA) (p<0,05) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los mejores tratamientos obtenidos y el tratamiento control. El tratamiento T1 presentó los mejores resultados en términos organolépticos y fisicoquímicos. Los resultados del análisis sensorial mostraron que los tratamientos T1 y T9 son estadísticamente similares a la muestra control durante los días cero (0) y siete (7). Sin embargo, en cuanto al atributo apariencia para el día 14, existen diferencias significativas (p≤0,05) entre los tratamientos T9 con el control y el T1. El atributo color, no presentó diferencias significativas (p≥0,05) entre los tratamientos en ninguno de los tiempos, excepto el tratamiento T9 en el tiempo 14. Con relación al atributo sabor, se observaron diferencias (p≤0,05) en el día 14 entre el tratamiento control con los T1 y T9. Para el día 21 no se observan diferencias (p≥0,05) entre el tratamiento control y el T9; pero si diferencian (p≤0,05) con el T1. La textura presentó diferencias (p≤0,05) para el día 14 entre el tratamiento control y T1 (iguales entre sí) en relación con el T9; comportamiento similar fue encontrado para el día 21. Para los días 14 y 21 para el atributo olor, presentaron diferencias (p≤0,05) entre los tratamientos control y T1 (iguales entre sí) en relación al T9. Del análisis fisicoquímico se observó que en el día 0 para todas las propiedades fisicoquímicas, excepto la grasa, no existen diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05). Para los días 7, 14, 21 y 28 existen diferencias significativas. El uso de cultivos iniciadores permitió obtener un queso costeño a partir de leche pasteurizada con características fisicoquímicas y organolépticas similares a las del queso costeño elaborado con leche cruda.1. INTRODUCCIÓN …142. REVISIÓN DE LITERATURA …162.1 GENERALIDADES SOBRE EL QUESO ...162.1.1. Definición de Queso 162.1.2. Queso fresco 172.1.3. Queso costeño 172.1.4. Características fisicoquímicas del queso costeño 172.2. LECHE COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS: 182.2.1. Influencia de la pasteurización en las características de la leche 182.3. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS 202.4. CULTIVOS LÁCTICOS 202.4.1. Funciones de los Cultivos Lácticos 212.5. ANÁLISIS SENSORIAL 223. MATERIALES Y MÉTODOS 233.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 233.2. VARIABLES 233.2.1. Variables independientes 233.2.2. Variables dependientes 233.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 243.4. PROCEDIMIENTOS 253.4.1. Materias primas 253.4.2. Elaboración del queso costeño a partir del empleo de los cultivos iniciadores y leche pasteurizada 253.4.3. Prueba de aceptación 273.4.4. Caracterización fisicoquímica del queso costeño 283.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS 284. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 304.1. ANÁLISIS DE PRUEBA DE ACEPTACIÓN 304.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LOS QUESOS 365. CONCLUSIONES 456. RECOMENDACIONES 467. BIBLIOGRAFÍA 47ANEXOS 55PregradoIngeniero(a) de Alimento